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企业概况

核心优势

本味坊酒厂位于黔北赤水河畔的茅台镇,地处中国酱香酒正宗产地。以国酒茅台为代表的酱香型白酒有着不可克隆的秘密。

第一个秘密:独特的地域环境

真正的酱香酒产于黔北赤水河畔的茅台镇。茅台镇地处赤水河谷地带,山环水绕,土地肥沃。赤水河穿流而过,茅台镇上游至今水质无污染,入口微甜,富含百余种对酿造有益的水生微量物质。枯水周期与酱酒酿造周期相得益彰,是具备唯一性的酱香酒酿制水源。

黔北赤水河畔的茅台镇,地处河谷,风速小,十分有利于酿造酱香酒的微生物的栖息与繁殖。这里冬暖夏热,高温少风,霜期短,昼夜温差小,微生物群在此易于栖息和繁殖的同时,活跃参与酱香酒酿造过程,这里是任何地方都无法复制的酿酒微生态环境。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了酱香酒是与产地密不可分的关系和酱香酒不可克隆。

第二个秘密:特有的红缨子高粱

酱香酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤,使酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

酱香酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过酱酒工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与酱香酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是酱香酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

第三个秘密:复杂的酿造工艺

如果说酱香酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么酱香酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括酱香酒工艺的特点为三高三长。

酱酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。

高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但酱香酒酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

酱香酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

酱香酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

酱香酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高酱香酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。

酱香酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上酱香酒高沸点物质丰富,更能体现其价值,这是其他香型白酒不具有的特点。

酱香酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。酱香酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。